I segreti della pentola. by Hervé. This

autore:Hervé. This [This, Hervé.]
La lingua: ita
Format: epub
ISBN: 9788816371057
Amazon: 8816371056
editore: Jaca Book
pubblicato: 2014-10-15T00:00:00+00:00

Le verdure e i legumi: colore e freschezza

Come si cuociono le patate?

Le patate contengono dei grani d’amido, che diventano molli, gonfi e gelificati quando sono immersi in acqua ad una temperatura compresa tra i 58

e i 66 gradi. Una patata cotta alla perfezione è piena di questi grani gonfi, teneri, dove la temperatura ha raggiunto in tutti i punti i 66 gradi.

Le patate ripassate in padella sono migliori se sono state prima cucinate per qualche momento in acqua, in modo da ricoprirsi di uno strato superiore gelificato. Durante la cottura, questo strato impedisce ai grani d’amido di assorbire troppo olio, mentre il rivestimento esterno può essere scaldato fino a 160 gradi. L’amido che contiene non si degrada e reagisce, come abbiamo già visto nel capitolo delle fritture, trasformandosi in un guscio croccante e dorato.

Si può riscaldare un piatto che contiene delle verdure ripassandolo nel burro?

Far cuocere una seconda volta le verdure nel burro è spesso un errore, perché il burro, cuocendo, rende la salsa oleosa, a meno che, in un modo o nell’ altro, non si sia presa la precauzione di emulsionarlo. Per di più, se il piatto già conteneva dei legumi cotti in padella, questi si bruciacchiano e si seccano. È meglio usare dell’ acqua, in proporzioni minime, per compensare la perdita di quella che compariva nella preparazione iniziale.

Naturalmente, se si dispone di un forno a microonde, il problema di riscaldare qualcosa non si pone più: una bella invenzione!

Perché i cavolfiori non devono cuocere troppo?

Le diverse verdure della famiglia deJ cavolo (la senape, i cavolini di Bruxelles, i cavolfiori, i broccoli, i cavoli estivi…) contengono dei composti solforati, analoghi a certi precursori aromatici delle cipolle.

Questi però sono legati a molecole di zucchero e rimangono inodori finché non entrano in contatto con un enzima che li trasforma in composti aromatici.

Questo enzima è inattivo nelle normali condizioni di acidità dei tessuti vegetali. Tuttavia, quando i tessuti vengono spezzati, gli enzimi vengono in contatto con i precursori aromatici, staccano le parti zuccherine e liberano i composti odorosi. L’arma chimica chiamata «gas mostarda» è una preparazione sintetica di questi derivati (che appartengono alla famiglia 136

scaricare

Disconoscimento:
Questo sito non memorizza alcun file sul suo server. Abbiamo solo indice e link                                                  contenuto fornito da altri siti. Contatta i fornitori di contenuti per rimuovere eventuali contenuti di copyright e inviaci un'email. Cancelleremo immediatamente i collegamenti o il contenuto pertinenti.